Gastro-Lexikon - Begriffe mit A
Jedes Fachgebiet hat seine eigene Fachsprache. Köche und Kellner der alten Schule beherrschen noch die klassischen französischen Bezeichnungen. Durch den weltweiten Tourismus und den Siegeszug großer, amerikanischer Hotel- und Restaurantketten, ist das englische Fachvokabular auf dem Vormarsch. Deshalb finden Sie in unserem Gastro-Lexikon deutsche, französische und englische Begriffe.
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Fachbegriffe:
Bedeutung:
à la carte (frz.)
nach Auswahl der Speisekarte
à la minute (frz.)
frisch, nach Bestellung zubereitet
Abmahnung
Bei einer Abmahnung beanstandet der Arbeitgeber in einer sehr deutlichen Form die Pflichtverletzung seines Mitarbeiters. Erhält ein Arbeitnehmer in der Regel mehr als zwei Abmahnungen, kann er vom Arbeitgeber gekündigt werden.
AIDA-Formel
AIDA steht für Attention, Interest, Desire und Action und beschreibt die Kriterien die von einer Speisekarte erfüllt werden sollten: Aufmerksamkeit erregen (Attention), Interesse wecken (Interest), Gästewünsche entstehen lassen (Desire) und den Gast zum Kauf / zur Bestellung bewegen (Action).
Amerikanische Methode (Serviermethode)
Diese Methode ist die meist gebrauchte Serviermethode: der Teller wird in der Küche angerichtet, dann vom Servicepersonal an den Tisch des Gastes gebracht und dann von rechts eingesetzt. Die Amerikanische Methode findet bei Vor-, Haupt- und Nachspeisen Anwendung.
Amuse-gueule oder Amuse-bouche
„Gruß aus der Küche“: Appetithappen, die als „kleine Starter“ kostenlos serviert werden
annoncieren (annoncer frz.)
ausrufen von Bestellungen in der Küche
Aperitif
Appetitanregendes meist alkoholisches Getränk vor dem Essen
Arrangement
Unter dem Begriff Arrangement, oder auch Package (engl.), versteht man die Bündelung verschiedener hoteleigener und oder hotelfremder Leistungen zu einem Gesamtpaket.
arrosieren
Arrosieren ist das französische Wort für das Übergießen mit dem eigenen Bratfett, wie zB. bei großen Fleischstücken und Geflügel, um das Austrocknen zu verhindern.
au four
Im Ofen überbacken, überkrusten
ausheben
den Gästetisch abräumen
Avinieren
Als avinieren bezeichnet man das Ausspülen des Weinglases. Damit wird das Glas von fremden Gerüchen und eventuell anhaftenden Spülmittelresten befreit. Weinkenner bezeichnen das auch als weinfreundlich oder weingrün.
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